Badiane - Anis étoilé

A utiliser avec :

• Fruits : en salade, pochés, caramélisés à la poêle...
• Confiture de fraise
• Crèmes dessert, crèmes brûlées (en infusion)
• Rôtis et poulet : un régal !

Conseil d'utilisation de la badiane :

L'arôme de la badiane entière est plus doux que celui de la badiane moulue. En contrôlant bien les quantités, vous l'utiliserez :

• En infusion : mettez à infuser le nombre d'étoiles en tenant compte de votre goût et du résultat souhaité. A ajouter dans des liquides chauds ou froids (eau, lait, crème et même du vin pour réaliser de délicieux cocktails...)
• En décoction : la décoction n'est pas souhaitable dans notre consommation courante car l'anis étoilé est puissamment aromatique
• En macération : la badiane sera destinée à être versée dans des liquides (alcool, vin, huile...)

Nous vous proposons de consulter quelques-unes de nos très belles et délicieuses recettes avec lesquelles vous pourrez vous initier à l'utilisation de la badiane, sur notre blog de recettes :

• Canette rôtie laquée aux épices
• Pêches rôties aux éclats de Macis et Anis Etoilé
• Une divine panna Cotta au café crème légère à la Badiane
• Notre mélange 5 parfums : un incontournable de la cuisine chinoise
• Rôti de porc ultra fondant aux pommes et au miel
• Confiture de fraises maison

Petit secret culinaire sur la badiane :

Rôtis et poulets : placez 1 à 2 étoiles de badiane au coeur de votre poulet ou près de votre rôti avant cuisson au four et ne le dites à personne... Cela agit un peu comme un exhausteur d'arômes en apportant ce petit on ne sait quoi ! C'est un secret de grand mère !

Culture et provenance de la badiane :

La badiane / anis étoilé est le fruit du badianier. Cet arbre est cultivé en Chine dans des régions à fort reliefs. De nombreuses plantations se situent, entre autres, sur des provinces au sud ouest de la Chine. Un badianier peut mesurer jusqu'à 10 mètres de haut. Le feuillage persistant reste vert toute l'année. Les feuilles dégagent elles aussi un arôme anisé. Les fleurs de couleur jaune à rose, donnent des fruits verts possédant 5 à 11 carpelles, mais au nombre de 8 le plus souvent. Chaque fruit, "Anis étoilé", pousse au bout d'une petite tige de plusieurs centimètres. Chaque carpelle possède une jolie graine brillante en forme de larme.

• La taille des badianes dépend de la maturité des arbres sur lesquels elles poussent, de l'exposition, (car nous sommes sur des terrains en flans de petites montagnes ou grosses collines) et aussi de la saison météorologique...
• La récolte : la cueillette a lieu 2 fois par an : en avril et en octobre. La majorité des cueilleurs sont des hommes qui ont appris ce métier très très jeune et le pratique jusqu'à 70 ans en moyenne, parfois 80 ans.

Les fruits sont cueillis à la main, mis en sac. Les hommes grimpent à mains nues dans les arbres très hauts et cueillent une à une les badianes sur chaque branche. Chaque branchette va passer entre les mains de son cueilleur, leste comme un écureuil ! C'est pour cette raison que les initiations commencent tôt. Vertige ? Ces cueilleurs ne connaissent pas la peur du vide !

Toutes les récoltes partent au séchage. La badiane verte va devenir marron roux

Ensuite intervient le travail des femmes. Celles-ci trient du matin au soir, environ 10hres / jr, car il faut retirer toutes les petites tiges des badianes. Le poids des tiges n'est pas pris en compte pour totaliser le poids de la récolte. Une récolte mal triée est mal venue. Imaginez quelques instants l'état de leurs mains car la badiane est râpeuse et les carpelles pointues piquent !

Qualité de la badiane :

Le mythe de la badiane visuellement "parfaite"

Pensez-vous que de grosses badianes parfaites, symétriques, vont être meilleures en goût que les petites badianes ? Nous nous sommes déjà fait une idée à ce sujet en prenant pour ex. la dégustation de "beaux et gros fruits parfaits" (melons ou courgettes par ex...) !

Nos badianes quittent leurs plantations entières avec leurs analyses, leurs certificats. Une fois mises en sacs et sous des tonnes de badianes, il parait tout à fait logique qu'une grande partie soit brisée pendant le voyage, ce qui n'altère en rien leur goût et saveur. D'ailleurs, les brisures ont un côté très pratique : vous allez pouvoir disposer plusieurs carpelles autour d'un rôti plutôt que de mettre "une seule grosse anis étoilée" dans un coin du plat... Les arômes n'en seront que plus équilibrés. Idem pour les confitures. Alors bien sûr, s'est vrai que pour la décoration d'un plat cette jolie badiane est du plus bel effet...mais pour finir en général au fond d'une poubelle ! Donc, à vous de faire le choix !

Un contrôle qualité drastique

Après séchage et triage, les producteurs livrent leurs récoltes de badiane à des grossistes qui ont l'obligation de faire pratiquer les analyses sanitaires et bactériologiques sur ces dernières. Elles seront ensuite négociées par plusieurs tonnes pour rejoindre les pays du monde et de l'Europe. Seules les badianes cueillies seront commercialisées pour notre consommation. Celles tombées naturellement au sol, seront récoltées pour les essences de badiane, les cosmétiques...

La badiane...et le pastis !

Le "petit jaune" ! Marseille sans le petit jaune ? Nous pensons que c'est à Marseille qu'a eu lieu le 1er arrivage d'anis étoilé. Des Maîtres Anysetiers sont chargés dans le très grand secret de créer la liqueur d'anis à 45°. Nous avons entendu parler qu'il y avait eu des réunions à ce sujet en Dordogne dans le splendide Gouffre de Proumeyssac

Les livres murmurent...

...que la badiane pourrait peut-être soulager le ventre et l'estomac, notamment en cataplasme. Il se dit qu'il faudrait faire tremper les étoiles en les recouvrant d'eau, puis les mettre dans un mortier pour hâcher le tout au pilon. Ensuite, il faudrait poser 15 à 20 mn cette préparation sur le ventre et l'estomac en recouvrant d'un linge et en restant au chaud.