Réussir vos marinades

A quoi sert une marinade ?

Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. La marinade s’emploie lors de cuissons au barbecue, grill, à la plancha, mais aussi pour les cuissons mijotées en cocotte ou encore certaines cuissons courtes à la poêle.

Les marinades à destination des grills / barbecues sont souvent composées de miel. Le sucré-salé / l’aigre-doux sont en effet de très bons alliés des barbecues. En plus, le miel apporte cette texture un peu “collante” souvent recherchée dans les marinades. Si vous n’aimez pas le miel, optez pour un sirop d’agave, par exemple. Et si vous n’aimez pas le sucré-salé, plusieurs recettes de marinades sans miel vous attendent ci-dessous…

Au-delà de l’intérêt gustatif évident, le fait de faire mariner attendrit la chair des viandes et des poissons, notamment grâce à l’acidité du vinaigre ou du citron.

Combien de temps pour une marinade ?

Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ? poisson ? Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le boeuf se fait mariner plus longtemps que le poulet. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson. Si vraiment vous n’avez pas le temps, préférez faire mariner des petits morceaux (dés de poulet, par ex.).

Ci-dessous, il y a 2 recettes de sauces qui ne nécessitent pas de faire mariner vos pièces à griller : bien pratique quand on est pressé !

Recettes de marinades pour vos barbecues, grills et planchas :

1° L’incontournable Marinade aigre-douce

Cette préparation est délicieuse pour faire mariner des travers de porc ou des pilons de poulet !
Ingrédients :

• 2 cuil. à s. d’épices viandes rouges / volailles
• 3 cuil. à s. de vinaigre de vin
• 3 cuil. à s. de sauce soja
• 3 cuil. à s. d’huile
• 3 cuil. à s. de miel
• 1 petite gousse d’ail râpée (ou 2cc d’ail déshydraté)
• 1 cc de gingembre et du sel

2° Sauce barbecue minute (sans cuisson !)

Voilà une sauce barbecue parfaite pour relever le goût des grillades ! Utilisez-là pour badigeonner les travers et côtes de porc ou le poulet avant macération et durant la cuisson. Vous pouvez aussi vous en servir comme sauce d’accompagnement.
Ingrédients :

• 1 tasse de Ketchup maison (recette dans notre newsletter de juin) ou ketchup classique
• 1 à 3 cuil. à café de mélange Délice de paprika fumé (selon son goût)
• 1 cuil. à s. de Moutarde de Dijon
• 2 cuil. à s. de vinaigre de vin
• 1/2 cuil. à s. de jus de citron
• 2 cuil. s. de cassonade
• Poivre (un peu)

3° Marinade à l’ananas (porc, poulet, dinde)

Ingrédients :

• 4 cuil. à s. de Ketchup maison (recette dans notre newsletter de juin) ou ketchup classique
• 1 petit verre de jus d’ananas
• 1 cuil. à s. de sauce soja
• 2 cuil. à s. de sauce sweet chili
• 4 cuil. à s. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• poivre

4° Marinade miel-citron (brochettes de poulet)

Ingrédients :

• 3 cuil. à s. de sucre cassonade
• 1 cuil. à s. de miel liquide
• 15 cl de jus de citron jaune
• 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
• 1 cuil. à s. de sauce soja
• 1 cuil. à s. d’épices viandes blanches

5° Marinade fraîcheur libanaise (côtelettes d’agneau, porc)

Cette marinade d’inspiration libanaise est parfaite pour faire mariner des côtelettes d’agneau ou du porc.
Ingrédients :

• 2 cuil. à s. d’huile d’olive
• 1 cuil. à s. d’huile de sésame
• 2 cuil. à s. de sumac
• 1 cuil. à s. de graines de sésame doré
• Poivre

6° Sublime sauce minute à l’abricot

Idéale pour les pilons de poulet, cette sauce délicieuse peut se préparer à la minute : pas besoin de faire mariner !
Ingrédients :

• 8 demis abricots en conserve / bocal (sans sucres ajoutés)
• 1 cuil. à s. de sauce soja
• 1 cuil. à s. de miel liquide ou de sirop d’agave si vous n’aimez pas le miel
• 1 cuil. à s. de moutarde de Dijon

7° Marinade “Pimentón” (travers de porc, ribs)

Avec cette marinade, retrouvez les saveurs extraordinaires du paprika fumé, rappelant le chorizo ! Et si vous utilisiez cette marinade pour préparer des brochettes en alternant des morceaux de viande avec des morceaux de chorizo…?
Ingrédients (pour 600g de travers de porc) :

• 2 cuil. à café de Pimentón
• 1 cuil. à café de sucre
• Quelques graines de cumin (pas beaucoup)
• 1 clou de girofle
• 1 gousse d’ail épluchée, finement hachée
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 2 cuil. à s. d’huile d’olive
• 1,5 cuil. à s. de vinaigre de vin

8° Marinade citronnelle gingembre (crevettes, noix de St Jacques…)

Cette préparation est très raffinée, tout en fraîcheur, pour faire mariner de belles crevettes ou des noix de St Jacques.
Ingrédients (pour une douzaine de crevettes) :

• 15 g de gingembre frais finement haché
• 6 copeaux de citronnelle
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillère à soupe de vin blanc sec

9° Marinade cajun (boeuf, poulet, porc, gambas…)

La marinade cajun révèle des arômes chauds, très parfumés et généreux. Elle convient aussi bien pour le boeuf que pour le porc ou les volailles.
Ingrédients :

• 10 cl d’huile d’olive
• 2 cuil. à s. de vinaigre de malt
• 2 cuil. à café d’épices cajun
• 1 branche de thym
• 1 c. à soupe de pâte de tomates
• 2 gousses d’ail épluchées
• 1 oignon épluché
• Sel et poivre

10° Marinade mexicaine

La marinade mexicaine est le classique incontournable des barbecues/ Parfaite pour parfumer des brochettes aussi bien de boeuf que de poulet ou de dinde !
Ingrédients :

• 2 cuil. à s. de vinaigre de cidre
• 1 cuil. à s. d’huile d’olive
• 2 cuil. à café d’épices mexicaines
• 1 gousse d’ail hachée
• jus d’1/2 citron
• Un peu de sel

Choisir ses épices peut s’avérer complexe : parmi la multitude de couleurs, de variétés, de noms plus ou moins connus, il est souvent difficile de faire son choix. Souvent parce qu’on ne les connaît finalement pas très bien. Les couleurs attirent l’oeil, les senteurs chatouillent les narines et soudain, tout se mélange

Comment choisir ses épices et être sûr de les utiliser de façon régulière ?

Voici une situation que vous avez probablement vécue : on est tenté, lorsqu’on lit une recette par exemple, d’acheter des épices qui finiront tristement leur vie au fond de votre placard. On l’a tous fait au moins une fois. Parce qu’en fin de compte, ces épices ne correspondent pas du tout à nos habitudes culinaires.

Mais une épice n’a pas une durée de vie infinie. Même si elle ne se périme pas, au bout d’un certain temps, elle s’évente, et perd de sa saveur. Vous ne risquerez rien en la consommant, juste d’être déçu car elle manquera de pep’s dans votre cuisine ! Mais alors comment choisir ses épices ?

Choisir une épice qui “vous ressemble”…

Voilà une formulation bien étrange…

Sur les salons auxquels nous participons, nous sommes régulièrement amenés à conseiller certains clients en les orientant vers des choix d’épices plus adaptés à leurs goûts… Car lors de nos échanges, nous identifions rapidement leurs habitudes culinaires et comprenons qu’ils n’utiliseront jamais telle ou telle épice. Par exemple, si vous détestez la cuisine sucrée-salée, il y a fort à parier que le mélange 5 parfums, bien que séduisant dans son appellation, ne sera pas votre ami.

Préférez donc acheter de l’utile : c’est-à-dire, des épices qui correspondent vraiment à vos habitudes culinaires. Et de temps en temps, offrez-vous un petit plaisir en découvrant une saveur nouvelle que vous avez vraiment envie de tester : la fève tonka, par exemple. Cette approche vous permettra de mieux utiliser votre “stock d’épices” et de le renouveler facilement.

Identifier ses habitudes culinaires avant de choisir ses épices

Le mieux est de faire un “inventaire” de vos habitudes de cuisine : qu’aimez-vous cuisiner le plus ?

Vous êtes plutôt poissons ? Légumes ? Viandes blanches ? Viandes rouges ? Vous aimez cuisiner les desserts ? A partir de là, vous allez identifier facilement vos tendances culinaires, et les épices qui vont avec. Pour vous aider dans votre choix d’épices, nous avons identifié les associations les plus courantes entre met et épices.

Quelques grandes tendances pour allier cuisine et épices :

Epices pour les poissons et coquillages :

Les épices apportent beaucoup de finesse à la cuisine des poissons et coquillages. Toutefois, attention au dosage ! Avec parcimonie ! Vous pouvez les utiliser au léger saupoudrage, en fin de cuisson, ou préparer des marinades, ou encore réaliser de jolies sauces crémeuses, à base de curcuma, par exemple.

• Epices avec les poissons : gingembre, curry, curcuma, sumac, macis, quelques baies roses… Il parait qu’un peu de fève tonka râpée sur un carpaccio de noix de St Jacques, c’est délicieux.
• Du côté des mélanges d’épices :

Sur les marchés, il nous arrive souvent de voir des mélange d’épices pour poissons réalisés à base d’anis étoilé… Autant vous dire que vous risquez fort d’être déçu si vous l’utilisez sur tous vos poissons. L’anis étoilé (ou badiane) possède des arômes beaucoup trop capiteux pour se marier aussi facilement avec le poisson. D’ailleurs, notre mélange d’épices poisson n’en contient pas, nous pensons que c’est une faute de goût. Éventuellement, on pourrait imaginer une infusion (très légère) de badiane (seule) dans un peu de crème qui servirait de base pour une sauce. Mais là encore, à manier avec précaution.

Par ailleurs, le poisson étant souvent onéreux, on n’a guère envie de se tromper lorsqu’on le cuisine.

Epices pour les viandes blanches :

Les épices sont les meilleures amies des viandes blanches : poulet, dinde, porc… Vous pouvez soit les ajouter directement sur votre grillade en cours de cuisson, ou bien les utiliser pour relever une marinade, rehausser une papillote (avant cuisson), ou encore finaliser une petite sauce crémeuse pour accompagner une viande pochée :

• Epices pour les viandes blanches : curry, gingembre, curcuma, paprika de Hongrie, paprika fumé, badiane (lors des cuissons mijotées en cocotte ou avec un poulet au four), macis, poivre de sichuan, cardamome
• Du côté des mélanges et assaisonnements : épices tajine (comment parler d’épices et viandes blanches sans oublier le tajine !!!??), épices orientales, épices viandes blanches…

Epices pour les Viandes rouges :

Que ce soit pour les cuissons au grill, barbecue, les cuissons mijotées ou les viandes en sauce, les épices accompagnent divinement les viandes rouges. Voici quelques associations :

• Epices pour les viandes rouges : paprika de Hongrie, paprika fumé, poivres, gingembre…
• Mélanges : assaisonnement pour les viandes rouges

Epices pour les légumes

Les légumes ont vraiment besoin d’être soutenus. Lors de saisons peu généreuses en soleil, les épices permettent de réveiller des légumes un peu trop fades…

Par exemple, découvrez cette délicieuse escabèche de carottes préparée par le Chef Piège au cours de la saison 2013 de Top Chef… Divin ! Voici quelques associations d’épices avec les légumes :

• Epices pour les légumes : curry (avec les courgettes), gingembre (pour rehausser une poêlée de légumes), curcuma (avec les carottes), sumac (sur des tomates), piment d’Espelette (sur une ratatouille)
• Du côté des mélanges d’épices : notre mélange pour les légumes sublime tous les légumes, sans dénaturer leurs saveurs. Egalement, le mélange salade fraîcheur réveille les salades, même les plus simples !

Fromages et épices… :

Les épices se marient à merveille avec les fromages ! En savoir plus sur ce divin mariage : épices et fromages

• Epices pour fromages : Cumin (en particulier avec le morbier), paprika, poivre du penja, poivre 5 baies
• Du côté des mélanges d’épices : notre mélange Pâtes, tomates fait sensation saupoudré sur un fromage de chèvre chaud…

Epices pour les Desserts :

On n’y pense pas assez souvent, pourtant on utilise les épices avec les desserts depuis si longtemps… Souvenez-vous de ces délicieuses pommes au four fondantes parfumées à la cannelle… Et votre pain d’épices : l’imagineriez-vous sans épices ?

• Epices pour desserts : cannelle, gingembre, fève de tonka, cardamome, macis, badiane, gousse de vanille et même…le piment d’Espelette dans un moelleux au chocolat…
• Les poivres (une merveille sur les fruits) : poivre de sichuan, poivre de kampot, poivre sauvage de madagascar
• Mélanges d’épices pour les desserts : mélange pain d’épices, mélange cinq parfums, épices speculoos, 4 épices, vin chaud…

Bien sûr, il s’agit là de grandes tendances, et tout dépend à chaque fois des aliments que vous allez utiliser ainsi que de la recette que vous allez y associer ! Mais cela constitue un bon point de départ pour faire votre choix d’épices et repérer celles que vous pourriez utiliser le plus souvent !

Voici une liste des principales épices à utiliser en cuisine. Une sorte de glossaire des épices pour mieux les connaître. A chaque fois, nous avons rédigé quelques détails remarquables leur arôme, des conseils d’utilisation, ainsi qu’un lien vers chaque épice sur notre boutique => là vous aurez accès à encore plus d’informations détaillées…

Liste des épices avec leurs conseils d’utilisation :

Badiane (appelée aussi anis étoilé)

Arôme : la badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. Elle apporte beaucoup de raffinement en cuisine…
Conseils d’utilisation : la badiane se déguste avec les desserts bien sûr, plutôt en infusion (dans de la crème, du lait). Essayez-là aussi avec les viandes : au coeur d’un poulet rôti, à côté d’un rôti de porc ou de veau à mijoter (un vrai secret de grand-mère )
Astuce : écrasez les graines contenues dans chaque carpelle pour réveiller leur parfum
Sur notre boutique : achat de badiane

Baies roses (ou poivre rose)

Arôme : la baie rose possède un petit coeur tout sucré, très parfumé !
Conseils d’utilisation : dégustez les baies roses sur des carpaccios de poissons (saumon) ou de Noix de Saint Jacques. Déposez quelques baies roses avec les poissons et fruits de mer, ou dans une papillote. Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…
Sur notre boutique : achat de baies roses

Cannelle

Arôme : la cannelle révèle des notes douces et chaudes, un peu envoûtantes
Conseils d’utilisation : bien sûr, la cannelle se déguste avec les pommes, ou encore en infusion pour le vin chaud. Elle accompagne les cuisines asiatiques, le thé, le miel, le pain d’épices, le pain perdu. Indispensable pour les tajines à base de fruits !
Bon à savoir : on préfère la cannelle en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades.
Sur notre boutique : achat de cannelle en bâton

Cardamome

Arôme : la cardamome en graine possède des arômes chauds rappelant la bergamote. Des saveurs vraiment très raffinées !
Conseils d’utilisation : la cardamome est incontournable dans la cuisine indienne. Mais aussi pour certains cocktails, infusions, thés façon tchaï…
Bon à savoir : la cardamome entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices sucrés ! En petites graines, elle accompagne très souvent les plats indiens.
Sur notre boutique : achat de cardamome verte

Coriandre Graines

Arôme : rien à voir avec la coriandre en feuilles ! La saveur des graines de coriandre se situe entre le zeste d’orange et la sauge.
Conseils d’utilisation : déposez quelques graines de coriandre sur des poissons grillés, des volailles, le chou, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces. Ajoutez quelques graines de coriandre pour relever vos chutneys
Sur notre boutique : achat de coriandre

Curcuma

Arôme : le curcuma est très doux. Ses arômes sont plein de fraîcheur.
Conseils d’utilisation : le curcuma se marie bien avec les poissons et les volailles. Il peut être soit saupoudré, ou ajouté à des sauces crémeuses. On l’utilise aussi sur les carottes, avec le riz…
Bon à savoir : utilisé comme colorant naturel dans de nombreux plats, le curcuma entre aussi dans la composition de célèbres mélanges, tel le curry, les épices tajine…
Sur notre boutique : achat de curcuma

Fève de Tonka

Arôme : la fève de tonka possède un arôme incroyable à mi chemin entre le caramel, la vanille, l’amande amère, le noyau de pêche
Conseils d’utilisation : elle s’utilise rappée sur les desserts au chocolat, les fruits caramélisés, les tartes, compotes, confitures… Sur les crustacés, notamment la queue de langouste, la fève tonka excelle !!
Bon à savoir : on utilise la fève tonka râpée (comme la noix de muscade)
Sur notre boutique : achat de fève de tonka

Gingembre

Arôme : ah…le gingembre…on adore son arôme chaud, plein de fraîcheur et doux à la fois. Lorsqu’il est frais, il est beaucoup plus tonique
Conseils d’utilisation : utilisez le gingembre avec le poulet, le porc, le canard, la dinde. Du côté des poissons, saupoudrez un peu de gingembre moule sur une papillote, des crevettes. En cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…cette épice est divine ! Mais comment parler du gingembre sans évoquer les desserts ?!? On l’ajoute plutôt en poudre dans les préparations de cakes, entremet, compote de pommes, desserts au chocolat.
Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…
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Macis

Arôme : le macis est l’arille de la noix de muscade. C’est une épice douce, aux arômes suaves, vraiment raffinés en cuisine.
Conseils d’utilisation : vous allez déguster le macis avec les desserts (fruits, chocolat), les poissons fins ou le foie gras. Ajoutez-en quelques brisures à des chutneys…
Astuce : cassez-le en petites brisures
Sur notre boutique : achat de macis

Maniguette (ou Graines de paradis)

Arôme : la maniguette est une épice très parfumée, proche du poivre pour son côté piquant. On la connait aussi sous le nom de “graines de paradis“.
Conseils d’utilisation : ajoutez quelques graines de maniguette à vos plats mijotés, terrines de poisson ou de viande, les rôtis…
Astuce : utilisez la maniguette comme le poivre !
Sur notre boutique : achat de maniguette

Paprika de Hongrie

Arôme : le paprika de Hongrie possède des arômes fruités, très doux, plein de soleil
Conseils d’utilisation : le paprika s’accommode avec toutes les viandes et volailles. On l’utilise pour préparer le traditionnel goulasch. Les oeufs et les poissons peuvent recevoir une petite touche de paprika.
Astuce : n’utilisez jamais cette épice à sec dans une poêle car ses sucs naturels pourraient figer !
Sur notre boutique : achat de Paprika de Hongrie

Paprika fumé

Arôme : le paprika fumé ou pimentón est très apprécié pour son goût fumé. Si vous l’ajoutez à vos sauces crémeuses, il donne l’illusion de la présence de lardons fumés… Il rappelle aussi les arômes généreux du chorizo.
Conseils d’utilisation : le paprika fumé sublime les viandes blanches cuisinées plutôt en sauce crémeuse. Ajoutez-y quelques très fines tranches de chorizo. Absolument divin dans la cuisine des poissons : notamment des dos de cabillauds façon chorizo, ou avec la lotte. Remarquable.
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Piment d’Espelette

Arôme : le piment d’Espelette est très recherché pour ses arômes savoureux, généreux rappelant la tomate confite. Son piquant est bien présent, mais il utilisé avec parcimonie, il ne brûle pas, mais parfume vraiment les plats.
Conseils d’utilisation : le piment d’Espelette s’emploie partout, ou presque ! Il relève les viandes blanches, les poissons, les poêlées de légumes, les oeufs… Avec les desserts au chocolat, c’est une merveille, les amateurs ne s’y trompent pas !
Sur notre boutique : achat de Piment d’Espelette

Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

Arôme : le poivre de sichuan possède des arôme vraiment inédits ! Un peu frais, un peu citronné, légèrement acidulé…
Conseils d’utilisation : le poivre de sichuan se déguste avec les viandes blanches en cuisine sucrée-salée (à base de miel), et aussi avec certains poissons en cuisine asiatique. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits…et le chocolat !
Bon à savoir : son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre…mais d’une épice !
Sur notre boutique : achat de poivre de sichuan

Safran

Arôme : comment décrire les parfums si inédits du safran ? C’est une épice douce, aux arômes enveloppants, délicats, très parfumés. On devient vite “addict” !
Conseils d’utilisation : utilisez le safran vraiment en final sur vos plats. Bien sûr, les stigmates de safran offrent des arômes plus délicats. Ce sont aussi les plus précieux…et les plus chers. Faites-les infuser avant de les utiliser pour recueillir le meilleur de leurs arômes.
Bon à savoir : le safran se conserve très longtemps, à l’abri de la lumière
Sur notre boutique : découvrez nos précieux conseils pour l’utilisation du safran => achat de safran

Sumac

Arôme : le sumac est une épice (ou plutôt plante aromatique…) réputée pour son goût salé, naturel. On aime sa petite acidité légèrement vinaigrée qui réveille les papilles.
Conseils d’utilisation : le sumac est très utile en cuisine. Saupoudrez-le sur des viandes grillées, volailles, poissons… On l’utilise aussi dans la préparation du célèbre zaatar !
Bon à savoir : plus le sumac vieilli, plus il devient salé !
Sur notre boutique : achat de sumac

Nous espérons que cette liste d’épices vous sera d’une aide précieuse ! Bien sûr, toutes n’y figurent pas, mais il s’agit-là des principales épices utilisées.

Liste mise à jour le 21 mai 2013

Une bonne fois pour toute, faisons la lumière sur le genre du mot  “épice“…

Car oui, l’heure est grave. Jusque là, nous n’avions pas de doute, c’était bien “une épice” qu’il fallait dire. Seulement voilà. A force de lire ici et là sur les blogs, et parfois même dans la presse “un épice“, nos certitudes semblaient quelques peu bouleversées. C’est étonnant de constater qu’un mot si courant de la langue française soit régulièrement mis au masculin.

Cette même certitude que nous avions sur “la coriandre” et qui se trouve quelque peu ébranlée lorsqu’on entend (souvent) dire “donc, ici, je mets du coriandre, c’est ça ?”.

Bon alors : “un épice” ou “une épice” ?

Ouvrons donc le dictionnaire, et finissons-en avec le genre du mot épice :

épice : nf (cuisine) substance aromatique d’origine végétale utilisée pour assaisonner ou relever les aliments.

Voilà, on dit bien “une épice“.

Et puis tant à faire :

coriandre : nf (botanique) plante méditerranéenne de la famille des ombellifères, dont le fruit séché est utilisé comme condiment

On dit bien “la coriandre“.

Voici une recette délicieuse, et facile à préparer. Relevée juste ce qu’il faut avec le mélange El Diablo… Le Pimentón permet d’avoir ce délicat arôme de lardons/chorizo sans le GRAS !

Autre atout de cette recette : elle se prépare à l’avance !

Recette : Pain de poisson extra parfumé et moelleux, aux épices

Ingrédients :

• 500 g de poisson en un seul morceau ou en filets (cabillaud, lieu jaune..)
• 300 g de grosses crevettes roses de bonne qualité
• 250 g de tomates concassées (à l’italienne de chez Picard, par ex.)
• 1 gros oignon émincé ou 2 petits
• 2 cc de nos épices Court Bouillon
• 2 grosses CS de crème épaisse (allégée ou pas)
• 4 œufs entiers + 4 blancs d’œufs
• 1/2 cc de Pimentón + 1/2 cc de notre mélange El Diablo
• un peu de sel

Préparation :

1. Faire un court-bouillon pour pocher le poisson :
2. Notre astuce pour un court brouillon réussi : 1. Choisir un récipient de taille adaptée au morceau de poisson à pocher (= pas trop gros). 2. Mettre votre morceau de poisson dans le fond de ce récipient, ajoutez les épices à court-bouillon + ou – si on aime plus ou moins parfumé (vous pouvez aussi mettre vos épices dans une boule à thé = permet d’obtenir un court-bouillon “propre”). 3. Couvrir d’eau froide le poisson (1,5 cm à 2 cm maxi au dessus du poisson) et mettre à cuire l’ensemble sur feu moyen.
3. Aux premiers petits bouillons, coupez le feu et laissez refroidir le tout.
4. Dans une poêle avec une cuillère d’huile, faire fondre les oignons. Ajoutez les tomates surgelées et faire mijoter jusqu’à évaporation d’eau. Laissez refroidir.
5. Dans un saladier, cassez 4 oeufs entiers. Ajoutez les 4 blancs + le pimenton + El Diablo + la crème fraîche. Mélangez le tout.
6. Décortiquez les crevettes, les ajouter au mélange. Ajoutez le mélange oignons tomates.
7. Débarrassez le poisson de ses arrêtes, de la peau et l’émietter en gros morceaux dans l’appareil, en mélangeant délicatement pour ne pas mette en bouillie le poisson.
8. Mettre le tout dans un moule chemisé, ou en silicone. Cuire à 200°C : 40 à 50 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
9. Servir froid accompagné d’une salade verte, ou d’un coulis de tomate.

Une petite anecdote…

“Un jour, une amie nous a confié que pour son faire son court-bouillon, elle prenait toujours un récipient d’une contenance de 10 l, mettait quelques litres d’eau, plein d’aromates, amenait le tout à ébullition. Elle y mettait son poisson (peu importe la taille du poisson, toujours le même volume d’eau), puis faisait cuire tambour battant 10 à 15 mn…”

Malheureusement…cette technique est loin d’être la meilleure ! Non seulement la chair de votre poisson risque d’être réduite en bouillie, mais en plus, vous allez gâcher beaucoup d’arômates. Un court-bouillon serré, avec un volume d’eau adapté vous permettra de concentrer les arômes. C’est la technique proposée dans cette recette, qui vous garantit des résultats toujours parfaits !

Pour cuisiner léger, les épices sont votre meilleur allié ! Elles permettent d’ajouter moins de matière grasse, et de réduire le sel.

En outre, les épices vous aident à diversifier vos menus de tous les jours en agrémentant vos recettes, même les plus simples. Avez-vous pensé à saupoudrer vos grillades de volaille d’un peu d’épices ? Vous trouvez votre papillote trop fade ? Et si vous y ajoutiez quelques échalotes, un peu de crème fraîche allégée avec quelques pincées d’épices ! Même chose avec les légumes  : plutôt que de servir vos légumes cuits à la vapeur “natures”, nappez-les d’une petite sauce légère… Et pourquoi pas les faire en gratin ?

Les mélanges d’épices vous seront d’une aide précieuse ! Prêts à l’emploi, ils sont si faciles à utiliser. Epices pour poisson, épices indiennes, viandes blanches, délice de curcuma : chaque mélange d’épices a sa personnalité, et peut se décliner sur de nombreux plats. Voir notre sélection exclusive de mélanges d’épices.

1. Dynamisez vos sauces légères !

Renouvelez vos traditionnelles recettes de sauces légères avec les épices !

Par exemple :

- Mélangez 3 cuil. à soupe de crème allégée + 1/2 cuil. à café de moutarde + 1/4 de notre mélange délice de curcuma.

Utilisez cette sauce pour accompagner un cake salé froid, pour napper des légumes…

2. Des grillades de volaille moelleuses, sans matière grasse…

Dans une poêle anti adhésive, à feu vif, déposez votre grillade (filet de poulet, dinde…).

Après qq sec., couvrir, cuire à feu très doux sans retourner votre viande. Votre grillade est cuite lorsqu’elle n’est plus translucide sur le dessus. Cuite à coeur, et extra moelleuse !

Astuce : ajoutez une pincée d’épices viandes blanches quelques minutes avant la fin de la cuisson.

3. Une pincée d’épices sur ma soupe !

Les soupes et potages agrémentés de quelques épices et mélanges aromatiques réveillent les papilles !

Créatifs et gourmands, on sert désormais les soupes et potages en petites verrines, ou encore décorés de quelques feuilles de plante aromatique fraîche… On ose des mariages surprenants tels que la betterave avec le gingembre (un délice), ou les courgettes mixées avec une pointe de curry…

4. Un gratin de légumes facile et rapide :

Cuire 250g de légumes mélangés à la vapeur (mais pas trop cuits !) -les petits bols vapeur de Picard sont une bonne idée-. Pendant ce temps, faites préchauffer votre four à 180°C. Préparez une sauce légère en chauffant dans une casserole : 6 CS de crème épaisse (allégée) + 1/4 bouillon de cube de volaille. Faites épaissir un peu votre sauce en y ajoutant un peu de sauceline. Terminer en ajoutant un peu de sel, 1/2 cuil. à café de curcuma et un peu de poivre. Ajoutez 30g de fromage râpé.

Dans un petit plat à gratin : déposez vos légumes, recouvrir de votre sauce au curcuma. Puis répartir 30g de fromage râpé. Enfourner 20min. environ, jusqu’à dorage.

5. Des sauces de salade qui changent !

Préparez de savoureuses sauces salades très parfumées en ajoutant un peu d’épices : curry ou curcuma ou encore gingembre. De même, mettez moins d’huile, et remplacez votre matière grasse par une crème fraîche à 7%. Vous pourrez utiliser cette sauce sur des salades légères exotique : pamplemousse, crevettes, mangue, mâche,  tomates cerise…

Bonjour à tous !

Ce mois-ci, dans les kiosques, le hors série d’automne du magazine Régal a fait un joli clin d’oeil à La Cuisine des Epices. A l’honneur, notre création “flocons de légumes”

Au-delà de cette belle double page sur les épices, vous y découvrirez des recettes étonnantes, délicieuses et faciles à réaliser. Quant aux desserts, on se laisserait bien tenté par les poires pochées à la réglisse…

Les épices égayent vos cuisines légères et apportent beaucoup de saveurs à vos plats, y compris en période de régime !

Epices et régime : les meilleurs amis !

Elles sont souvent oubliées dans les régimes, et pourtant, elles permettent de cuisiner avec moins de matière grasse et de sel. Elles apportent beaucoup de gaieté aux plats, rehaussent les saveurs sans matière grasse. Les épices en cuisine font du bien au moral et contribuent à retrouver le plaisir de manger gourmand et léger !

Franchement, prend-on réellement du plaisir en se nourrissant de grillades de dinde, haricots verts vapeurs et salades tristounettes à longueur de semaines, sans jamais les rehausser ? On le sait tous, les repas sont parfois bien tristes en période de régime !

Mais il y a une bonne nouvelle ! Que l’on soit au régime, ou tout simplement, en mode “cuisine légère”, les épices permettent de se faire plaisir pendant les repas, vraiment ! Leurs couleurs chatoyantes égayent vos mets, leurs effluvent réveillent votre sens olfactif, et leurs saveurs toutes aussi riches et variées titillent les papilles…

Voici quelques astuces incontournables pour faciliter vos régimes ou cuisines “détox” !

Le sumac : meilleur ami des régimes sans sel

Le sumac est une épice surprenante : c’est un excellent substitutif du sel !

De couleur rouge-grenat, cette poudre un peu onctueuse est légèrement pétillante dans la bouche et apporte une petite note naturellement salée sur les papilles.

Le sumac est le compagnon parfait des cuisines légères et régimes sans sel !

Votre viande blanche en court-bouillon : pensez-y !

Un filet de poulet cuit au court-bouillon rendra votre viande extra moelleuse, tout en étant cuite à coeur. Voici une astuce à conserver bien précieusement pour préparer un court-bouillon parfait :

Démarrez votre court bouillon à froid avec un petit volume d’eau + 1cc de mélange Court Bouillon parfumé. Amener à ébullition. Plonger votre filet de poulet (ou de dinde) dans votre court-bouillon. Couper le feu. Couvrir, puis laisser reposer au moins 20 minutes.

Votre viande sera cuite, parfaitement ! Accompagnez-là d’une petite crème légère avec quelques épices, et le tour est joué !

Des papillotes sexy, gourmandes et légères !

Préparez votre papillote, déposez-y votre filet de poisson ou de viande blanche. Ajoutez un peu de crème allégée, quelques échalotes et terminez avec une pincée d’épices.

La papillote permet de décliner facilement un même poisson ou une même viande blanche de plein de manières possibles ! Pour varier les saveurs, optez pour des épices aux saveurs pleines de soleil : épices indiennes, épices colombo, épices tajines, notes orientales etc…

Le paprika fumé : un petit goût de fumé, sans matière grasse !

Ce superbe paprika de hongrie est fumé naturellement au bois de hêtre pendant plusieurs heures… Il en résulte un savoureux mélange de couleur rouge flamboyant aux arômes exceptionnels de fumé.

Le paprika fumé est à saupoudrer sur des noix de Saint Jacques poêlées, sur des veloutés de potiron, potimarron, ou encore pour préparer des viandes mijotées en sauce, pauvres en matière grasse.

Dans la continuité, le nouveau mélange d’épices Grilladin vous rappellera les saveurs des sauces barbecues anglaises traditionnelles…sans matière grasse !

Égayez vos salades avec les mélanges aromatiques !

Une salade est souvent bien triste lorsqu’elle n’est pas agrémentée de quelques aromates. En touche finale, saupoudrez au choix :

• Mélange salade fraîcheur : un concentré de fraîcheur sur vos crudités
• Petits flocons de légumes : ils apportent une note gourmande à vos salades
• Fines herbes : incontournables, effritez-les entre vos doigts pour exhaler leurs saveurs !
• Mélange légume – salades : celui-ci, quand on l’a utilisé, on ne peut plus s’en passer

Une vinaigrette très chic, délicieuse et légère…

Voici une recette vite faite de vinaigrette délicieuse, qui rendra vos salades très chics !

Mélangez :

• 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique
• 1 cuil. à café de moutarde
• 3 cuil. à soupe de crème fraîche à 3% (par ex. : Bridelight)
• 1/2 cuil. à café de curry
• 1/2 cuil. à café de gingembre
• Mélangez-bien
• Puis allongez votre sauce avec un peu d’eau jusqu’à l’onctuosité désirée.

Placée au frais dans une petite bouteille fermée, elle se conservera plusieurs jours !

Et si vous prépariez vos sels aux épices maison ?

En associant vos mélanges d’épices préférés au sel de votre choix, vous obtiendrez de savoureux sels aromatisés maison, et dosés à votre goût !

Quelles proportions ?

Plusieurs solutions s’offrent à vous : vous pouvez préparer un mélange dont le socle principal sera le sel, ou bien les épices. En somme, soit vous préférez aromatiser votre sel habituel avec des épices, ou utiliser vos épices habituelles en leur apportant une touche de sel.

Le résultat sera très différent, mais l’utilisation n’est pas la même. Pour choisir, fiez-vous à vos habitudes culinaires :

• Vous utilisez régulièrement le sel ? Alors le sel aromatisé aux épices sera pour vous !
• Vous préférez utiliser les épices ? Alors peut-être aimerez-vous les rehausser vos épices avec un peu de sel ?

Sel blanc de chypre, forme pyramide

Un sel aromatisé aux épices !

Dans ce cas, pour 100g de préparation, comptez :

• 70g de sel de qualité
• + 30g d’épices

Des épices rehaussées par une touche de sel !

Dans ce cas-là, les proportions sont différentes : pour 100g de préparation, comptez :

• 80g d’épices (ou mélange d’épices)
• + 20g de sel de qualité, environ

Quelles épices utiliser ?

Celles qui vous font plaisir ! Bien sûr, vous obtiendrez de délicieuses préparations avec des mélanges d’épices de qualité :

• Epices viandes rouges
• Epices viandes blanches
• Baies roses
• …

A savoir !

Notez bien que les proportions sel / épices dépendent du résultat que vous souhaitez obtenir, mais aussi des épices que vous utiliserez et du sel. C’est pourquoi nous vous conseillons de démarrer avec de toutes petites quantités (quelques grammes suffisent !), et de réajuster au fur et à mesure, selon vos goûts (en notant à chaque fois la quantité de sel / épices que vous ajoutez).

Vous pourrez ainsi créer votre mélange favori autant de fois que vous souhaiterez !

Revisitez les soupes, potages et veloutés avec les épices !

Les soupes et potages agrémentés de quelques épices et mélanges aromatiques réveillent les papilles !

Créatifs et gourmands, on les sert désormais en petites verrines, ou encore décorés de quelques feuilles de plante aromatique fraîche… On ose des mariages surprenants tels que la betterave avec le gingembre (un délice), ou les courgettes mixées avec une pointe de curry !

Avec les épices, les astuces ne manquent pas pour remettre les soupes et potages au goût du jour et dépoussiérer les sempiternels “potages pâteux de mémé”.

Quelles épices mettre sur vos soupes et potages ?

Voici quelques idées d’associations :

• Veloutés de légumes (même tout prêts !) : ajoutez une pincée de mélange légumes, soupes, omelettes en final sur votre velouté… une envolée d’arômes !
• Potages au potiron : il se marient à merveille avec l’assaisonnement viandes blanches : à ajouter juste avant le mixage, ou sur l’assiette.
• Veloutés de courgettes : à nouveau, c’est l’assaisonnement viandes blanches qui sublime les courgettes. Une alliance incontournable à décliner à volonté : velouté de courgettes nature, au Boursin…
• Soupes de tomates : ajoutez-y une pointe d’assaisonnement pâtes-tomates-pizzas, en final sur l’assiette
• Velouté de betterave : avec une pointe de gingembre moulu, en final

Pour un velouté de courgettes fraîcheur, très aromatique

Là, c’est l’astuce d’une de nos clientes qui a innové autour d’un velouté de courgettes…

Et là, on a découvert que les courgettes font merveille avec le mélange Salade fraîcheur.

Une association toute fraîche, pleine de saveurs !

• Découvrir notre sélection d’épices pour soupes et potages